In 2019 jubileert de Bon Vivant, tijd voor een nadere kennismaking
17 december 2018
Door David Levie
De Bon Vivant viert begin 2019 z’n 25-jarige bestaan. Een respectabele leeftijd voor een restaurant dat ooit als pannenkoekenhuis begon. Hans en Yvonne Winter willen het jubileum zo halverwege de Loolaan niet ongemerkt voorbij laten gaan. Ze komen vanaf vandaag met een vijf gangen menu à raison van 25 euro. Met wildgerechten als rode draad. Geen wonder, want de Bon Vivant is een van de schaarse restaurants in deze contreien die het hele jaar door wild serveren.
In tegenstelling tot onze culinair hoog ontwikkelde zuiderbuur eet de Nederlander doorgaans – als ie überhaupt wild tot zich neemt – wildgerechten in de koude maanden van het jaar. Slechts weinigen zijn op de hoogte dat er verschillende jachtseizoenen zijn, afhankelijk van de diersoort. Als er niet meer op edelherten mag worden gejaagd gaat bijvoorbeeld het seizoen voor reeën open. Bij wilde zwijnen ligt het gecompliceerder. In geval van (dreigende) schade kan er een ervaren jager worden ingeschakeld en krijgen zwijnen de kogel.
Hans Winter schotelt zijn gasten onder meer wild voor dat hij zelf heeft geschoten
Hans Winter is een ervaren jager en zijn vaste gasten – en dat zijn er een heleboel – zijn daar heel blij mee. ,,De vraag is in de zomer groter dan het aanbod’’, zegt Hans Winter die het wild dat hij op de Veluwe of net over de grens in Duitsland mag bejagen zijn clientèle gaarne voorschotelt. Met tussenkomst van een poelier die voor hem portioneert. Geheel volgens de wet, want zelf mag hij alleen wild verwerken als het voor eigen gebruik is.
Winter begon zijn carrière bij de Librije in Zwolle, kort voor de komst van sterren-kok Jonnie Boer. De Keizerskroon was voor de geboren Genemuidenaar zijn eerste halte in Apeldoorn. Met zijn echtgenote Yvonne begon zijn bestaan als ondernemer. De Veluwse Golfclub lijfde hem in als pachter. Winter dist meteen een smakelijke anekdote op over de toenmalige, ietwat bekakte generaal (al dan niet buiten dienst) die er te midden van zijn vrinden de scepter zwaaide. Een man met een hete aardappel in z’n strot die de jonge exploitant na een korte introductie geen woord meer waardig keurde behalve als het om een bestelling ging.
Op dat moment had Hans Winter de Bon Vivant al enige tijd op de korrel. ,,We woonden toen nog in de Maten en ik kwam er vaak langs op weg naar mijn werk. Op een gegeven vernam ik dat Rein Jan Frieling het pand had gekocht om er een ruiterzaak te openen. Aangezien er een horecabestemming op zat en de gemeente dat zo wilde houden dacht hij vervolgens aan een pannenkoekenhuis. Maar hij raakte kort voor de opening in paniek wegens gebrek aan horeca-ervaring. Om een lang verhaal kort te maken: ik heb het door hem aangekochte pand van zijn bv gehuurd. Een hele stap want we waren nog maar een paar jaar in Hoog Soeren bezig en ineens hadden we twee bedrijven.’’
Lang duurde dat overigens niet. Een aanrijding waardoor Yvonne een whiplash opliep verstoorde de idylle. ,,We kenden het woord whiplash daarvoor geen eens. Maar we werden wel met de gevolgen geconfronteerd. Twee zaken, het was gewoon teveel, te zwaar. Zeker voor Yvonne die in verwachting was van ons tweede kind.’’
Bovendien had Hans Winter, kok van huis uit, andere ambities. Op een gegeven moment kon hij geen pannenkoek meer zien en besloten de twee het roer om te gooien. Een goed belegde boterham ten spijt. ,,Een Frans, klassiek restaurant. Iedereen verklaarde me voor gek. Van onze gasten tot de bank. Maar het is de beste beslissing die ik ooit in mijn leven heb genomen. En ik heb alles wat ook maar enige associatie met een pannenkoek opriep, inclusief een crèpe suzette buiten de kaart gelaten. Het heeft ons tien jaar gekost om helemaal van dat pannenkoek-imago af te komen.’’